Рассольный сыр гост rar скачать

Рассольный сыр гост.rar. По мнению Walstra et al., pH рассола должен быть равным 4,5 и в рассоле должно быть 0,3% Ca для того, чтобы не растворялся белок и не происходило размягчение корки. Чем выше содержание Ca, тем ниже степень солюбилизации мицелл казеина под воздействием соли. Для дезинфекции рассола можно использовать 3 л 30 %-ного раствора Н2О2 на 1000 л или раствор гипохлорита с содержанием активного хлора 12-15% в дозе 50 л на 1000 л. Нагревание рассола до 95-100° С в теплообменнике, поверхность которого для предотвращения коррозии была покрыта стеклом, снизило общее содержание бактерий в рассоле до 800/мл. После тепловой обработки проводят нейтрализацию рассола. Обеззараживание рассола можно проводить с помощью ультрафильтрации с применением мембран при температурах, близких к максимальным для применяемой мембраны.

При ультрафильтрации в рассоле снижается содержание Ca, Р, К и Mg на 25, 25, 16 и 11% соответственно, что существенно улучшает его качество. Можно использовать мембранные фильтры непрерывного действия для обеззараживания рассола. При повседневном контроле Tschager рекомендует определять плотность рассола в градусах Baume, титруемую кислотность, памятуя при этом об увеличении буферности рассола с возрастом, содержание Ca, количество БГКП, дрожжей и плесеней, периодически определять содержание соли. В процессе посолки сыры теряют влагу, что приводит к снижению концентрации рассола. Zoon et al. предлагают удалять избыток влаги выпариванием, добавлять NaOH для осаждения фосфата Ca, который затем можно удалить ультрафильтрацией.